Hanya biji inti montok yang digiling, sehingga menghasilkan protein alami yang lebih tinggi dan kekuatan adonan yang lebih baik.

Penggilingan yang lembut dan halus mengurangi kerusakan pati, mempertahankan aroma dan nutrisi, serta berkontribusi pada tekstur bagel yang lembut namun kenyal.

Pra-fermentasi suhu rendah selama 12 jam.
5–8 menit mengaduk dengan kecepatan rendah 12–15 menit menguleni dengan kecepatan tinggi hingga halus dengan ~90% pengembangan gluten dan kaca jendela tipis.

30 ± 3°C, kelembapan 80 ± 10%.
Meningkatkan aktivitas ragi dan LAB, meningkatkan senyawa aroma, meningkatkan hidrasi, dan menghasilkan remah yang lembut dan kenyal.

Sekitar 90 menit, mengembangkan lebih banyak senyawa yang mudah menguap dan asam organik untuk aroma yang lebih kaya dan tekstur yang lebih lembut.

30 detik per sisi dalam air malt 90–100°C untuk menghasilkan kulit bagel kenyal yang khas.

220°C untuk reaksi Maillard kuat.
Permukaan halus, warna keemasan merata, dan struktur remah padat dan halus.

-40°C flash freeze untuk mencegah basi dan mengunci tekstur dan nutrisi.